沈陽局集團公司沈陽高鐵基礎設施段2024年食堂業務外包招標公告

（招標編號：ZTSYJCGS2024-0023）

1．招標條件

本招標項目沈陽局集團公司沈陽高鐵基礎設施段2024年食堂業務外包 該項目已具備招標條件，現對本項目采購進行公開招標。評審方法為綜合評估法。

2．項目概況與招標范圍

招標業務外包的名稱、類別、工作量、交工驗收地點、包件劃分等詳見本公告附件1。

1.執行的技術標準：《中華人民共和國食品衛生法》

2.鐵路專用設備執行的相關文件、規定：無

3.相關檢驗檢測報告：無

4.維保條款：

相關設備由于外包人員人為故意損壞，或由于外包人員在制作食品過程中違規操作，或發現外包人員有偷盜行為，沈陽高鐵基礎設施段有權對該公司進行處罰或解除合同。由于外包企業或人員在制作食品過程中違規操作出現用餐人員身體不適，按國家法律法規進行處置。

5.售后服務及要求：

發生特殊情況下，48小時內響應。外包涉及的主副食食材由沈陽高鐵基礎設施段采購提供，中標人負責食材制作加工。食材交接的有關要求詳見《技術規格書》。

6.其他需具體明確的技術要求：

履約期內，中標人或中標服務商必須按照招標方要求，每月按時提供作業人員的工資支付簽認確認單及銀行轉賬憑證，保證勞動人員的合法權益。其它技術要求，詳見《技術規格書》，需進行現場了解的可以在標書售賣截止后2日內進行現場踏勘,設備狀態以服務期內設備實際使用狀態為準（

沈陽局集團公司沈陽高鐵基礎設施段食堂

業務外包技術要求

為給高鐵作業干部、職工提供更好的就餐服務，針對沈陽高鐵基礎設施段食堂業務需求，提出食堂餐飲服務及衛生保潔業務外包。

一、公司人員配備及相關要求

（一）中標人應提供項目經理1人

1.崗位要求：身體健康，原則上35-50周歲；學歷達到大專及以上；具有中小型企事業單位物業管理經驗，須提供上述企業為其繳納的社保不少于半年的城鎮職工基本養老保險參保繳費證明（含二維碼、社保官網打印及證書復印件加蓋單位公章）；能夠虛心接受業主的監督、建議、評價，并對工作進行有效的改進。

2.工作職責：一是主持日常管理工作，各項規章制度齊全切實可行，提出改進和提高食堂、保潔業務工作管理水平的意見措施；二是負責定期向基地匯報工作，聽取沈陽高鐵基礎設施段各食堂管理人員的意見和要求，并在規定期限內落實執行；三是作風正派、敢抓敢管、雷厲風行、落實徹底到位、監督檢查嚴肅認真、考勤考核真實嚴格、員工培訓真學實練；四是每天巡視檢查各個重點環節，發現問題及時解決；五是發生緊急事件時，立即通知沈陽高鐵基礎設施段和各基地，按應急方案制定的措施執行，對發生的緊急事件，應在事后組織相關責任人員總結學習分析原因，向沈陽高鐵就設施段和公司匯報；六是員工統一著裝，佩帶明顯標志，不能有紋身，進入工作職場不能配戴夸張首飾，工作規范，文明服務。

（二）中標人應提供食堂餐飲服務人員不少于89人

其中廚師不少于46人，面點師不少于7人，炊事員不少于37人。工作人員根據工作量應服從沈陽高鐵基礎設施段調劑，具體包件中工作食堂就參考就餐人數如下：

1.崗位要求：從業人員年齡限定（原則上女須在55周歲及以下、男須在58周歲及以下），身體健康并取得健康證，經物業公司安全培訓合格及鐵路公安部門備案審查合格后取得上崗資格。

2.工作內容：沈陽高鐵基礎設施段各食堂職工一日3-4餐，正常情況下夜餐+早餐4:00-8:00，午餐11：00-12:30，晚餐17:00-18:30，遇特殊情況需調整或延長就餐時間與沈陽高鐵基礎設施段商定。且節日期間，每個食堂至少有1名廚師保障供餐（段部應至少保證2名廚師、1名炊事員），正常假期根據工作安排，廚師上崗人數應滿足工作人員供餐需求。餐飲服務人員負責各食堂室內、室外公共區域日常保潔工作，特殊情況須按沈陽高鐵基礎設施段要求完成相應工作。

（三）中標人應提供廚師46人

1.崗位要求：

（1）按規定著裝整齊，持上崗證作業。

（2）認真執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”制，嚴把食品加工操作關。

（3）掌握當日就餐人員變化情況，準備好餐料和廚具。根據主副食品價格，按照單菜成本控制的要求進行配菜，精心加工，精心烹飪，并保證主副食供應品種達到沈陽高鐵基礎設施段要求。

（4）做好當日供應計劃，保證熱飯、熱菜、熱湯。每日根據時令季節菜肴變化品種，每日供應有干有稀，品種達到規定數量。

（5）根據階段菜譜定期動態調整配量表，配合做好每日按實際盤存料，填寫存料單，按要求掌握盈虧幅度，搞好相關成本核算。每日按實際盤存結帳(有品種、價格、數量、金額)。

（6）按照規定時間做好次日購料計劃交沈陽高鐵基礎設施段食堂管理員。

（7）按程序標準作業，防止機械軋傷、刀傷、碰傷、燙傷等。

（8）堅持文明用語，服務主動熱情，杜絕野蠻待客，消滅不良反映。

2.工作職責：

（1）掌握紅案食品加工烹任技術和炊事機具操作技能，了解餐料的營養成分，根據不同餐料的營養成分進行合理搭配，做到科學營養配菜，制作美味可口的主、副食品種。

（2）熟知飯菜成本核算，能根據餐料的市場價格核算飯菜成本。

（3）具有較強的工作責任心及安全意識。

（4）身體健康，精力充沛，持健康證，掌握食品衛生知識和烹飪的專業技術知識。

（四）中標人應提供面點師6人

1.崗位要求：

（1）按規定著裝整齊，持上崗證作業。

（2）認真執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”制，嚴把食品加工操作關。

（3）掌握當日就餐人員變化情況（訂餐情況），準備好餐料和廚具，保證不斷檔供應。根據面點價格，按照單菜成本控制的要求進行配比，精心加工，并保證面點供應品種達到上級管理部門要求。

（4）每日根據時令季節變化品種，每日供應有干有稀，中西點齊備，品種達到規定數量。

（5）配合做好每日按實際盤存料，填寫存料單，按要求掌握盈虧幅度，搞好成本核算。每日按實際盤存結帳(有品種、價格、數量、金額)。

（6）使用食品添加劑的，要做好相關臺賬登記，按規定存放領用。

（7）按程序標準作業，防止機械軋傷、刀傷、碰傷、燙傷等。

（8）堅持文明用語，服務主動熱情，杜絕野蠻待客，消滅不良反映。

2.工作職責：

（1）掌握白案食品加工烹任技術和炊事機具操作技能，了解餐料的營養成分，根據不同餐料的營養成分進行合理搭配，制作美味可口的面點品種。

（2）熟知面點成本核算，能根據餐料的市場價格核算面點成本。

（3）具有較強的工作責任心及安全意識。

（4）身體健康，精力充沛，持健康證，掌握食品衛生知識和面點制作的專業技術知識。

（五）中標人應提供炊事員37人

1.崗位要求：

（1）按規定著裝整齊，持上崗證作業。

（2）認真執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”制，嚴把食品加工操作關和出售關。

（3）將上班供應和交接情況反饋廚師。根據供應量，填單領取餐料。

（4）在廚師的指導下做好主副食加工和蔬菜冷加工。

（5）搞好廚房衛生，加強定置管理，做到餐廳、廚房、地面、灶臺、案板、菜墩衛生清潔，餐具每餐消毒，不得使用回頭盤碗。

（6）做好飯菜銷售工作。

（7）按程序標準作業，防止機械軋傷、刀傷、碰傷、燙傷等。

（8）堅持文明用語，服務主動熱情，杜絕野蠻待客，消滅不良反映。

2.工作職責：

（1）基本掌握紅白案食品加工烹任技術，配合廚師、面點師根據不同的餐料制作美味可口的主、副食品種。

（2）能配合廚師利用炊事機械設備進行主、副食品的加工。

（3）掌握餐料的質地，根據不同餐料質地按照配菜要求進行粗加工。

（4）具有較強的工作責任心及安全意識。

（5）身體健康，精力充沛，持健康證，掌握食品衛生知識和烹飪的專業技術知識。

（六）中標人應優先錄用有大型企事業單位食堂工作經驗的人員。

• 執行的技術標準

（一）食材采購及供應

外包涉及的主副食食材由沈陽高鐵基礎設施段采購提供，中標人負責食材制作加工。

沈陽高鐵基礎設施段提供的食材務必保質新鮮，嚴禁霉爛變質的食品，中標人負責食材驗收，并做好驗收記錄保證交接時食材質量。若沈陽高鐵基礎設施采購的食材發生霉爛變質等情況，中標人要現場拒收，并留存記錄后向沈陽高鐵基礎設施段提出異議；如已驗收的食材，被沈陽高鐵基礎設施段發現不新鮮或產生霉爛等情況，中標人負責賠償沈陽高鐵基礎設施段損失。

（二）食堂餐飲服務標準

1.服務質量標準

（1）工作人員應穿戴整齊、干凈、掛牌服務，廚師等后廚人員按規定著裝和使用勞保用品、衛生用品。

（2）做到文明服務，禮貌待人，說話和氣，耐心解答，服務熱情周到，處理好開餐中的各種問題，不與就餐人員發生爭吵。

（3）按規定的開餐時間供餐。

（4）做好餐后各種炊具的回收工作。做好餐臺、餐具的衛生清潔工作。

2.操作過程標準

（1）用手取送直接入口食品時，佩戴一次性手套。

（2）自蒸箱、烤箱取食品時，佩戴防護手套。

（3）消毒柜只允許存放洗刷干凈消毒餐具。

（4）灶臺需上下水通暢，未使用時灶上水龍頭處于關閉狀態，灶上下水槽內清潔無殘渣。

（5）排煙罩清潔無油垢。

（6）手勺、漏勺等炊廚用具設置專門地點定置擺放。

（7）常溫儲存場所應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施，并能正常使用。必須設置機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。

（8）冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，注意保持清潔、及時除霜。

（9）食堂餐具要嚴格執行消毒制度，消毒要按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序操作。

（10）出庫未加工餐料要使用專用器皿盛裝，整齊擺放在指定位置，標識清楚，不可落地存放。

（11）使用專用水池（器皿）進行分類清洗，餐料廢棄物不許直接落地，垃圾要及時裝入垃圾桶，垃圾桶必須加蓋。

（12）加工完的餐料分別存放在生、熟保鮮柜內；單一保鮮柜存放遵循上熟下生原則，中間設置隔板。方盤應平鋪擺放，標識統一朝向外側。

（13）生熟菜墩、刀具標識清楚，分類存放，不得混用，加工過程中：刀具不許砍在菜墩上，要平放于菜墩上，刀尖向外。加工完畢：菜墩、刀具須擦洗干凈，定置擺放，加蓋苫單。

（14）加工過油食品時油量不能超過容器的二分之一，制作時過油餐料應使用漏勺少放，勤放，準確掌握油溫。過油加工菜品需晾涼后再放入半成品容器內，加蓋保鮮膜放入保鮮柜內。每日17時以后嚴禁制作過油半成品。

（15）保溫售飯臺溫度應設在60度，定時清理、換水，盛裝容器及時清理洗刷，不得重復使用。無保溫售飯臺的，中灶菜銷售時間嚴禁超過2小時；有保溫售飯臺的，中灶菜銷售時間嚴禁超過4小時，

（16）餐料盛裝：可直接入口、不需要再次熱加工的成品使用熟容器盛裝；經過熱處理、需要再次進行熱加工、調味的半成品使用半成品容器盛裝；其他餐料一律使用生容器盛裝。水豆腐、干豆腐應放置生容器內。

3.基礎管理標準

（1）從業人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。

（2）從業人員每年體檢一次，合格者方可從事食堂餐飲服務工作。

（3）各崗位做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃、清洗。

（4）工具每餐用后應洗凈，保持潔凈，生、熟食品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

（5）各種資料要保存完好，特別要按照衛生監督所、沈陽高鐵基礎設施的相關要求做好基礎資料管理、保存。

（6）每餐操作結束后必須將餐廳各處清理整潔，桌面、地面擦干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。后廚灶臺、操作臺用后及時清理干凈，做到無污漬、油漬，地面、地溝沖洗干凈。

（7）設備保持清潔衛生，和面機、饅頭機、面條機用后清理干凈，餃子機、切菜機、去皮機、切肉機等用完后清除里面肉餡、肉片，沖洗干凈、擦干。

4.安全管理要求

（1）未經培訓的人員不得單獨使用相關設備，各種電氣設備、燃料（氣）的使用和操作必須制定安全操作規程，并嚴格執行，由專人使用和保養。

（2）爐灶要保持清潔，排油煙罩每餐后擦洗，定期保養保證設備正常運轉工作。

（3）消防器材要在固定位置存放，且在有效期內并保持可正常使用狀態。

（4）各崗位人員發現不安全隱患時，及時報告主管食堂干部妥善處理，管理人員定期組織安全檢查和安全考核。

（5）認真執行《食品衛生法》和“衛生五四制”，衛生分片包干，責任到人，堅持衛生清掃制度。

（6）操作時講究衛生，不允許工作期間抽煙，操作食品前必須洗手消毒，有身體不適或患有不適合食品加工的疾病時要及時報告，不能帶病上崗。

（7）操作人員在上崗前必須經過甲方組織的安全考試方可上崗。

5.飯菜質量標準

--供餐方式：

（1）夜餐+早餐：主食不少于2種，湯粥不少于1種，拌菜、咸菜等小菜不少于2種，煮雞蛋或茶蛋1種。

（2）午餐、晚餐：營養配餐，全葷不少于1種，半葷不少于1種，熱炒素菜不少于1種，湯1種，副食1種（水果或酸奶等），主食不低于1種。

以上品種視季節、菜價變化可雙方協商適時調整或增加減少。

--主食成品質量標準：

要求成品量足，個頭均勻，外形好看，具體標準是通過成品的色、香、味、形和營養價值體現，主要有以下幾條。

（1）面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。

（2）饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。

（3）米飯：軟硬適中，不夾生，無雜質，稀飯有粘性。

（4）包子、餃子皮餡合適、味正，個頭均勻，外形好看，破損率低。

（5）油餅、油條大小長短、薄厚均勻，熟不焦，不夾生。

（6）烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。

（7）玉米、地瓜等食品：大小均勻，不夾生，軟硬適度。

（8）主食類其他品種：營養均勻，個頭、薄厚均勻，蒸熟煮透。

--菜案成品質量標準

（1）菜案成品的質量，一般要求選料干凈，加工細致，均勻，配菜合理，成本準確，符合營養要求，火候適當，咸淡適口，菜肴的色、香、味、形皆佳。

（2）核算準確，標準投料，總量適宜，減少浪費。

（3）菜品做到粗菜細做，細菜精做，不斷增加花樣品種。

（4）嚴禁進霉爛變質的食品，杜絕食物中毒現象發生。

(三）食堂衛生服務標準

1.衛生要求

（1）環境衛生“六無”：玻璃無痕、鏡面無痕、電鍍件無痕，備品無塵、墻面開關管件等無塵、地面無塵。

（2）環境衛生“六凈”：臥具凈、窗簾凈、潔具凈、水具凈、餐具凈、貼身備品凈。

（3）垃圾筒外觀要隨時清潔，應達到目視垃圾筒無污跡、無油跡，垃圾筒周圍無積水，每餐后及時將垃圾放置指定地點，保持室內清潔。

（4）墻磚：一米五以上，每半個月徹底擦拭一次。一米五以下，隨臟隨擦。燈罩：每半個月清理一次。

（5）棚頂：每半個月清理一次；換氣扇：每半個月清掃一次。

（6）標識、告示牌、宣傳欄等應每日擦拭1遍，表面應無污漬、無積塵。

（7）地面清拖標準“五三一”，即：每日至少清拖走廊地面五遍，隨臟隨清理；每次至少透洗拖布三遍，一定要保持透拖布的水質保持清澈狀態。

（8）電熱開水器機身及出水口處干凈無污點；水槽內無污水、殘渣并干凈整潔。

(四）食堂各項制度標準

1.食品衛生“五四”制度要求

--原料到成品實行“四不”制度：

（1）采購員不采購腐爛變質的原料；

（2）管庫員不驗收腐爛變質的原料；

（3）加工人員不使用腐爛變質的原料；

（4）銷售人員不出售腐爛變質食品。

--成品存放實行“四隔離”制度：

（1）生與熟隔離；

（2）成品與半成品隔離；

（3）食品與雜物、藥品隔離；

（4）食品與天然冰隔離。

--用具（食具）實行“四過關”制度：

一洗、二刷、三沖、四消毒

--環境衛生實行“四定”制度：

定人、定物、定時間、定質量

--個人衛生實行“四勤”制度：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換工作服。

(五）食堂人員素質標準

1.保證本崗位設備、工具齊全整潔，愛護安全防護裝置，正確使用勞保用品。

2.嚴禁在工作場所內吵鬧、飲酒、賭博、吸毒、偷竊、打架斗毆等任何違規或違法行為。

3.工作時間應著裝整齊，儀表、儀態、用語文明禮貌；服務做到堅持原則，熱情大方；服務過程中不做與工作無關的事。

4.遵守消防管理規定，不在工作場所自行使用大功率電器、私拉亂接電線、隨意堆積易燃易爆物品、堵塞消防通道等行為。

5.中標人須建立嚴格的交接班管理制度，由該

6.服務人員在工作過程中由于自身原因或者操作不當所造成的工作區域內設備損壞，或引發安全事故，中標人要承擔所有責任。

7.服務人員如發生偷盜等違法亂紀行為，由中標人按照合同約定負責賠償甲方由此造成的一切損失。

8.服務人員在作業時應具有良好的服務意識，在作業過程中如與服務對象發生矛盾，應及時向管理人員匯報。未匯報直接與服務對象發生沖突，謾罵服務對象或發生相互斗毆等事件，按照合同約定扣除當月費用。

3．投標人資格要求

3.1 本次招標投標人須具備的資格要求：

A01,A02,A03,A04:

1.投標人性質要求

在中華人民共和國境內注冊具有獨立承擔民事責任能力的服務商。

2.注冊資金無要求。

3.體系認證或資質認證要求

無。

4.供貨業績無要求。

5.經營記錄要求

（1）未被工商行政管理機關列為嚴重違法失信企業。（網

沒有在中國電力招標采購網（www.yzpb.com.cn）上注冊會員的單位應先點擊注冊。登錄成功后根據招標公告的相應說明獲取招標文件！

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